Pernahkah kamu penasaran?
- Kenapa beras yang mentah menjadi pulen setelah dimasak?
- Bagaimana bisa tepung maizena mengentalkan saus opor atau capcay hanya dalam hitungan menit?
- Apa yang membuat roti memiliki tekstur yang lembut dan mengembang sempurna?
Jawaban dari semua pertanyaan ini yaitu ada pada sebuah proses sains sederhana namun menakjubkan dan menarik dalam ilmu pangan yang disebut gelatinisasi pati.
Apa itu Pati?
Penelitian Sari (2020) menyatakan bahwa pati yaitu polisakarida yang termasuk karbohidrat yang terkandung pada sel-sel tanaman. Pada umumnya pati memiliki komponen utama amilosa serta amilopektin. Pada amilopektin memberikan sifat lengket sedangkan pada amilosa menyebabkan sifat keras. Kombinasi amilosa dan amilopektin inilah yang membuat pati bisa “bertransformasi” saat dimasak. Bahan ini banyak terdapat pada sumber pangan nabati seperti beras, jagung, singkong, kentang, dan gandum. Kalau kamu sering dengar tepung tapioka, maizena, atau tepung kentang, itu semua sebenarnya bentuk olahan pati.
Apa itu Gelatinisasi Pati?
Gelatinisasi menurut Rahman (2018) adalah proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Pembengkakan granula pati ini akan meningkat seiring dengan naiknya suhu. Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang. lalu pecah, sehingga isi didalamnya yaitu molekul pati keluar dan menyebar, lalu saling menjalin dan membentuk suatu jaringan yang kental atau gel.
Tiga Syarat Utama Agar ‘Gelatinisasi Pati’ Ini Terjadi:
- Pati (bahan dasarnya)
- Air (mediumnya)
- Panas (pemicunya)
Tanpa salah satu dari ketiganya, gelatinisasi tidak akan terjadi. Tepung mentah yang dicampur air dingin hanya akan menjadi adonan encer, bukan gel yang kental.
Contoh gampangnya:
- Nasi: beras keras berubah jadi nasi lembut saat dimasak dengan air.
- Saus kental: kuah encer langsung berubah pekat setelah diberi larutan maizena.
- Bubur: lembut dan mudah ditelan berkat pati yang sudah tergelatinisasi.
- Roti: pati dalam tepung terigu mengalami gelatinisasi selama dipanggang. Air dari adonan diserap dan membentuk struktur gel yang melembutkan bagian dalam roti dan mengikatnya.
Pati bukan cuma sekadar “bahan pengisi”, tapi punya banyak fungsi penting yaitu sebagai pengental alami, pemberi tekstur lembut dan empuk, stabilisator tekstur dan meningkatkan daya cerna.
Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com dan klaim apa pun yang timbul dari publikasi tersebut, termasuk, namun tidak terbatas pada, klaim pencemaran nama baik, pelanggaran privasi, pelanggaran hak cipta, merek dagang, nama dagang atau pelanggaran paten, berita palsu, atau klaim lain apa pun yang didasarkan pada perbuatan melawan hukum atau kontrak, atau berdasarkan undang-undang negara Republik Indonesia
Selain itu, setiap penulis setuju, untuk membebaskan siaran-berita.com dari semua klaim (baik yang sah maupun tidak sah), tuntutan hukum, putusan, kewajiban, ganti rugi, kerugian, biaya, dan pengeluaran apa pun (termasuk penilaian biaya pengacara yang wajar) yang timbul dari atau disebabkan oleh publikasi berita apa pun yang dipublikasikan oleh penulis.”
