Pernahkah teman-teman memperhatikan bahwa warna sayuran bisa berubah saat dimasak? Salah satu contohnya seperti bayam merah yang membuat air rebusannya ikut berubah warna menjadi merah, sedangkan bayam hijau tetap membuat air rebusan tampak bening. Peristiwa sederhana ini sering kita lihat di dapur, tetapi sebenarnya menyimpan penjelasan menarik tentang pigmen alami pada tanaman. Setiap sayur memiliki jenis pigmen berbeda yang menentukan bagaimana warnanya bereaksi ketika terkena panas. Dari hal kecil ini, teman-teman dapat belajar bahwa dunia pangan menyimpan banyak fakta ilmiah yang dekat dengan kehidupan sehari-hari.
Bayam merah punya pigmen alami yang warnanya mudah larut ke dalam air saat dipanaskan, jadi air rebusannya ikut berubah warna. Sedangkan bayam hijau punya pigmen yang tidak mudah larut, sehingga warnanya tetap bertahan di daunnya. Dari hal kecil ini, kita bisa melihat bahwa setiap sayuran punya pigmen dan sifat yang berbeda-beda saat dimasak. Bayam merah dan bayam hijau sebenarnya punya perbedaan utama pada jenis pigmennya. Bayam merah mengandung antosianin, yaitu pigmen berwarna merah keunguan, sedangkan bayam hijau lebih banyak, bayam hijau didominasi oleh pigmen klorofil, yang memberi warna hijau tetapi tidak mudah larut dalam air panas sehingga tetap berada di dalam daun selama proses memasak. mengandung klorofil yang memberi warna hijau pada daunnya. Karena pigmennya berbeda, reaksi keduanya saat dipanaskan juga tidak sama.
Menurut literatur Priska et al. (2018), antosianin merupakan golongan senyawa kimia organik yang dapat larut dalam pelarut polar, serta bertanggung jawab dalam memberikan warna oranye, merah, ungu, biru, hingga hitam pada tumbuhan seperti bunga, buah-buahan, biji-bijian, sayuran, dan umbi-umbian. Secara kimia antosianin bersifat polar, sehingga senyawa ini mudah larut dalam air, terutama ketika airnya panas. Saat bayam merah direbus, panas mempercepat pelepasan pigmen dari daun ke air rebusan, sehingga antosianin keluar dari daun dan bercampur ke dalam air rebusan. Berbeda dengan bayam hijau yang kandungan klorofilnya lebih dominan dan tidak mudah larut ke air, sehingga antosianin pada bayam merah memang lebih cenderung “luntur” dalam air panas.
Selain itu, menurut Suoth et al. (2021), antosianin dikenal sensitif terhadap pH dalam larutan asam, warnanya tampak paling cerah dan stabil, tetapi ketika pH naik, warna bisa memudar atau berubah. Itu sebabnya, warna air rebusan bayam merah juga bisa berbeda-beda tergantung seberapa asam atau basa air dan tambahan bahan lain misalnya garam, sayur lain atau bumbu ketika dimasak. Antosianin bukan hanya penyebab warna merah, ungu, atau biru pada banyak buah dan sayuran, senyawa ini juga memiliki fungsi yang bermanfaat bagi kesehatan karena kemampuan sebagai antioksidan. Ketika dikonsumsi, pigmen ini membantu menangkal radikal bebas di dalam tubuh, yang jika dibiarkan bisa merusak sel dan memicu penyakit kronis
Meskipun antosianin pada bayam merah mudah larut ke dalam air saat direbus dan menyebabkan perubahan warna menjadi merah, air rebusan tersebut tetap aman untuk dikonsumsi. Senyawa antosianin yang berpindah ke air tetap memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh. Pigmen alami ini tidak hanya memberikan warna khas pada bayam merah, tetapi juga berperan sebagai komponen bioaktif yang membantu melindungi sel dari kerusakan oksidatif. Selain itu, antosianin banyak dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam berbagai produk pangan karena warnanya menarik dan mudah larut (Ifadah et al., 2022). Dengan demikian, air rebusan bayam merah tidak hanya aman diminum, tetapi juga mengandung senyawa fungsional yang sering dibutuhkan oleh tubuh.
Referensi:
Suoth, E. J., Sumantri, S., Rumondor, E., Margaretha, P., Saerang, M., & Tifani, T. (2022). Stabilitas warna ekstrak daun bayam merah dan aplikasinya dalam sediaan krim tabir surya. Chem. Prog. Vol. 14(2): 93-100.
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 6(2), 79-97.
Olivia, F. (2014). Keajaiban antioksidan bayam. Elex Media Komputindo.
Ifadah, R. A., Wiratara, P. R. W., & Afgani, C. A. (2022). Ulasan ilmiah: antosianin dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2).
Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com dan klaim apa pun yang timbul dari publikasi tersebut, termasuk, namun tidak terbatas pada, klaim pencemaran nama baik, pelanggaran privasi, pelanggaran hak cipta, merek dagang, nama dagang atau pelanggaran paten, berita palsu, atau klaim lain apa pun yang didasarkan pada perbuatan melawan hukum atau kontrak, atau berdasarkan undang-undang negara Republik Indonesia
Selain itu, setiap penulis setuju, untuk membebaskan siaran-berita.com dari semua klaim (baik yang sah maupun tidak sah), tuntutan hukum, putusan, kewajiban, ganti rugi, kerugian, biaya, dan pengeluaran apa pun (termasuk penilaian biaya pengacara yang wajar) yang timbul dari atau disebabkan oleh publikasi berita apa pun yang dipublikasikan oleh penulis.”
