Jajanan tradisional Indonesia sangat beragam jenisnya. Diantaranya adalah klepon, cenil, kue talam, nagasari, lupis, dan lainnya. Bahan baku utama yang digunakan biasanya terbuat dari tepung beras ketan, tepung sagu/kanji, atau tepung beras. Ada yang dibalut dengan parutan kelapa dan gula merah yang sudah dicairkan.

Siapa masyarakat Indonesia yang tak mengenal cenil? Jajanan pasar bertekstur kenyal ini sudah melekat dalam ingatan kuliner masyarakat Indonesia. Cenil merupakan salah satu jajanan favorit yang banyak dijual di pasar-pasar tradisional. Makanan ini terbuat dari tepung kanji, yang dibuat dalam bentuk lonjong, memiliki berbagai macam warna, rasanya manis dan kenyal. Dalam penyajiannya, cenil biasanya ditaburi parutan kelapa muda. Cenil ini dibuat dengan bahan dasar tepung kanji yang dicampur dengan garam, gula pasir dan air matang secukupnya sampai membentuk suatu adonan dan mudah dibentuk. Kemudian adonan diberi pewarna makanan sintesis.

Setelah diberi pewarna makanan sintesis langkah selanjutnya, adonan dicetak dengan cara dipilin – pilin dan dibentuk lonjong. Pilinan adonan ini dimasukkan kedalam air mendidih dan setelah mengapung, diangkat dan dipotong. Lama perebusan sekitar 2 jam. Kemudian parutan kelapa yang telah dikukus dan gula pasir tidak langsung dicampurkan, akan tetapi dicampurkan pada saat penjualan. Lalu, mengapa cenil bertekstur kenyal? Rahasia dari tekstur cenil yang kenyal adalah adanya reaksi gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pati adalah proses pemanasan pati dengan air yang cukup, menyebabkan perubahan pada granula pati secara kimia maupun fisik karena pemecahan intra dan antarmolekul ikatan hidrogen antara air dan molekul pati yang menghasilkan gangguan struktur molekuler di dalam granula pati, pembengkakan granula, serta kehilangan birefringence dan kristalinitas (Fitriani et al., 2023).

Jadi, bahan apa yang tergelatinisasi sehingga tekstur cenil menjadi kenyal?jawabannya terdapat di bahan utama dalam pembuatan cenil yaitu tepung kanji atau tapioka yang berasal dari pati singkong. Tepung tapioka merupakan bahan yang tergelatinisasi sehingga membuat tekstur kenyal pada cenil. Menurut Mustafa (2016) pati singkong memiliki kandungan amilopektin sebesar 87% dan amilosa sebesar 17% yang dapat mengikat air dan menciptakan kekenyalan pada makanan pada suhu berkisar 520-640 derajat Celsius. Silviwanda et al (2023), menyatakan bahwa amilosa merupakan polimer rantai lurus yang terdiri dari rantai panjang glukosa yang terikat pada ikatan 1,4-a-glukosid, sedangkan amilopektin merupakan rantai cabang yang terdiri dari rantai normal glukosa yang terikat pada 1,4-a-glukosid dan ikatan lainnya pada 1,6-a-glukosid, sehingga amilopektin memiliki kecenderungan yang kuat untuk membentuk gel.

Penasaran dengan sains tentang proses gelatinisasi pada cenil?. Berikut proses sains yang terjadi , pertama pada proses pemanasan, butiran pati singkong akan menyerap air dan mengembang. Prosses ini dinamai dengan suhu awal gelatinisasi, sekitar suhu 60°C di mana molekul air memasuki granula pati yang kaku. Ketika suhu mencapai sekitar 70°C hingga 80°C, butiran pati pecah melepaskan amilosa dan amilopektin. Rantai amilosa akan putus keluar dari granula dan menyatu dengan air yang terikat membentuk gel yang akan mengikat partikel lainnya.

Nah sekarang sudah tahu kan apa rahasia kenyal dari cenil bukan hanya kelezatan cenil bukan hanya soal resep turun menurun, tapi juga hasil dari proses kimia alami yang terjadi di dapur yaitu gelatinisasi sehingga mempunyai tekstur

Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com - Syarat dan Ketentuan - Kebijakan Privasi - Panduan Komunitas - Disclaimer