Pernahkah anda berpikir bagaimana saus tomat atau saus pedas yang anda santap sebagai pelengkap hidangan untuk menyantap fried chicken, pizza, hamburger, sandwich mendapatkan tekstur atau konsistensi kekentalan nya ? Bagaimana jika semisal saus tersebut serupa cairan yg mudah menetes, tentu akan tidak terbayangkan bukan bagaimana makanan tersebut akan bisa kita nikmati seperti adanya saat ini ? Bagaimana pula bisa ada puding segar menggoda yang bertekstur kenyal atau sup kental panas yang nikmat di santap dan roti atau kue yang memiliki tekstur sempurna seperti yang lidah kita inginkan ? Semua itu tidak lepas dari peran pati dalam pengolahan pangan.
Pati dalam pangan adalah karbohidrat kompleks yang merupakan bahan utama penyimpan energi dalam tanaman, khususnya biji-bijian dan umbi-umbian. Menurut literatur Zulvianti et al. (2020), pati adalah karbohidrat kompleks yang berfungsi sebagai cadangan energi pada tanaman. Pati tersusun atas dua jenis polisakarida utama, yaitu amilosa dan amilopektin, yang keduanya merupakan polimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Amilosa mempunyai rantai lurus dengan ikatan α-(1,4), sedangkan amilopektin memiliki rantai bercabang dengan ikatan α-(1,4) dan ikatan percabangan α-(1,6). Pati berwujud bubuk putih, tidak larut dalam air dingin, dan merupakan sumber energi penting bagi hewan dan manusia. Selain sebagai sumber energi pada bahan pangan, pati juga digunakan luas dalam berbagai industri seperti makanan, farmasi, tekstil, kosmetik, dan lain-lain.
Secara alami pati banyak terkandung dalam berbagai bahan pangan pokok yang sehari-hari dikonsumsi masyarakat. Misalnya, beras yang merupakan sumber utama energi bagi sebagian besar penduduk Asia mengandung pati dengan kadar tinggi yang berperan penting dalam memenuhi kebutuhan kalori harian. Jagung, selain dimakan langsung, juga diolah menjadi tepung maizena yang sering digunakan sebagai pengental dalam berbagai produk makanan. Kentang dan singkong menjadi sumber pati penting di banyak negara karena ketersediaannya yang melimpah serta kemampuannya diolah menjadi beragam produk pangan, mulai dari keripik, tepung, hingga bahan baku industri. Gandum, yang banyak digunakan dalam bentuk tepung terigu, juga kaya akan pati sehingga menjadi bahan utama pembuatan roti, mie, dan kue. Tidak kalah penting, sagu yang banyak dikonsumsi di wilayah timur Indonesia berfungsi sebagai sumber karbohidrat lokal yang berbasis pati. Keberagaman sumber pati dari bahan pangan ini menunjukkan bahwa pati tidak hanya penting secara fisiologis sebagai sumber energi, tetapi juga memiliki nilai budaya dan ekonomi yang besar dalam kehidupan manusia.
Fungsi utama pati dalam pangan :
1. Sumber energi utama
Pati merupakan karbohidrat kompleks yang ketika dicerna akan dipecah menjadi glukosa. Glukosa ini dimanfaatkan tubuh sebagai bahan bakar utama untuk menghasilkan energi yang dibutuhkan dalam aktivitas sehari-hari.
2. Pengental (Thickening Agent)
Pati, terutama dalam bentuk tepung, mampu menyerap air dan membentuk larutan kental saat dipanaskan. Proses ini disebut gelatinisasi yang penting untuk menghasilkan tekstur kental pada sup, saus, bubur, hingga puding.
3. Pembentuk gel (Gelling Agent)
Saat dipanaskan dengan air lalu didinginkan, pati dapat membentuk tekstur gel yang elastis. Sifat ini sangat berguna pada produk makanan yang membutuhkan tekstur elastis atau kenyal, seperti kue berbasis tepung sagu atau tapioka.
4. Pengisi (Filler)
Pati bisa menambah volume dan berat produk pangan tanpa mengubah rasa secara signifikan. Hal ini membuat biaya produksi lebih efisien sekaligus tetap menjaga kualitas pangan.
5. Pemberi tekstur dan volume
Pati berperan dalam menentukan kekenyalan, kelembutan, dan kerapuhan produk pangan. Pada roti, pati bekerja bersama gluten untuk memberikan bentuk dan kelembutan. Pada mie dan pasta, pati menciptakan kekenyalan, sedangkan pada makanan ringan, pati memberikan sensasi renyah.
6. Stabilisator
Pati menjaga kestabilan emulsi dan suspensi pada makanan. Pada saus salad, es krim, atau minuman kental, pati mencegah pemisahan komponen sehingga produk tetap seragam.
Kesimpulan:
Jadi ternyata pati bukan hanya merupakan sumber karbohidrat, namun juga memegang peranan penting dalam membentuk tekstur, cita rasa dan meningkatkan nilai lebih dalam hal kelengkapan unsur gizi dan kualitas pada produk pangan yang kita nikmati.
Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com dan klaim apa pun yang timbul dari publikasi tersebut, termasuk, namun tidak terbatas pada, klaim pencemaran nama baik, pelanggaran privasi, pelanggaran hak cipta, merek dagang, nama dagang atau pelanggaran paten, berita palsu, atau klaim lain apa pun yang didasarkan pada perbuatan melawan hukum atau kontrak, atau berdasarkan undang-undang negara Republik Indonesia
Selain itu, setiap penulis setuju, untuk membebaskan siaran-berita.com dari semua klaim (baik yang sah maupun tidak sah), tuntutan hukum, putusan, kewajiban, ganti rugi, kerugian, biaya, dan pengeluaran apa pun (termasuk penilaian biaya pengacara yang wajar) yang timbul dari atau disebabkan oleh publikasi berita apa pun yang dipublikasikan oleh penulis.”
