Semakin banyak orang mulai mempertanyakan: perlukah kita makan daging setiap hari? Entah karena alasan kesehatan, kepedulian terhadap hewan, atau kekhawatiran terhadap dampak lingkungan, tren untuk mengurangi konsumsi daging kini makin kuat di seluruh dunia. Bukan berarti harus jadi vegetarian sepenuhnya, banyak yang memilih jalan tengah dengan memperbanyak konsumsi makanan nabati sebagai alternatif.
Salah satu produk yang muncul dari tren ini adalah nugget berbasis nabati (plant-based nugget). Tampak seperti nugget ayam, rasanya juga tak kalah gurih. Namun sepenuhnya dibuat dari tumbuhan. Untuk meniru tekstur dan sensasi menggigit khas daging, disinilah hidrokoloid memainkan peran penting.
Definisi dan Fungsi Hidrokoloid
Hidrokoloid merupakan kelompok besar senyawa polisakarida dan protein yang memiliki kemampuan membentuk gel atau larutan kental ketika berinteraksi dengan air. Zat ini banyak ditemukan dalam bahan alami seperti rumput laut, biji-bijian, dan getah tumbuhan. Dalam industri pangan, hidrokoloid digunakan sebagai agen pembentuk gel, emulsifier (pengemulsi), penstabil (stabilizer), pengental (thickener), dan agen pengikat air (water binder). Fungsi-fungsi ini sangat penting dalam menciptakan struktur, tekstur, dan kestabilan produk pangan, terutama dalam substitusi produk hewani.
Beberapa jenis hidrokoloid yang umum digunakan dalam produk pangan meliputi:
- Karagenan, diekstraksi dari rumput laut merah, memiliki kemampuan membenutuk gel elastis dan menahan air
- Methylcellulose, derivat dari selulosa, unik karena membentuk gel saat dipanaskan, bukan saat didinginkan. Karakteristik ini sangat berguna dalam simulasi tekstur daging yang “berisi”
- Guar gum dan xanthan gum, keduanya berfungsi sebagai pengental dan penstabil dalam emulsi
Aplikasi Hidrokoloid dalam Nugget Nabati
Nugget berbasis nabati umumnya dibuat dari campuran protein nabati (seperti kedelai, kacang polong, atau gandum), minyak nabati, pati, dan bahan tambahan lainseperti perisa serta pewarna alami. Namun, untuk mencapai karakteristik tekstur khas daging ayam yang berserat, lembut namun kenyal, peran hidrokoloid sangat krusial.
Untuk mencapai itu, produsen memanfaatkan methylcellulose, sejenis hidrokoloid yang unik karena bisa membentuk gel saat dipanaskan. Ini artinya, saat digoreng atau dipanaskan, nugget nabati bisa terasa “berserat” dan juicy layaknya nugget ayam.
Selain itu, karagenan juga kerap digunakan untuk menambah kelembutan dan menjaga kadar air, agar tidak kering atau keras setelah dimasak. Kombinasi hidrokoloid ini memungkinkan produk nabati memiliki gigitan yang lebih realistis, tidak lembek, tapi juga tidak keras.
Cocok untuk Konsumen Modern
Plant-based nugget menjadi pilihan tepat bagi konsumen modern yang mengutamakan gaya hidup sehat, praktis, dan berkelanjutan. Di tengah kesadaran akan dampak lingkungan dari industri peternakan, produk ini menawarkan alternatif yang lebih ramah lingkungan, dengan emisi karbon dan penggunaan air yang jauh lebih rendah dibandingkan nugget konvensional. Selain itu, nugget nabati bebas kolesterol hewani, rendah lemak jenuh, dan cocok bagi mereka yang menerapkan pola makanan fleksitarian, vegetarian, maupun vegan. Dengan dukungan teknologi pangan seperti penggunaan hidrokoloid untuk menciptakan tekstur dan rasa menyerupai daging, produk ini juga memenuhi ekspektasi konsumen akan makanan yang inovatif namun tetap alami dan mudah disiapkan dalam kehidupan sehari-hari yang serba cepat.
Dari Lab ke Piring
Yang dulu hanya bisa dikembangkan di laboratorium kini sudah bisa ditemukan di supermarket. Nugget nabati masa kini tidak lagi terasa seperti produk eksperimental. Tekstur dan rasa yang semakin menyerupai aslinya menjadi bukti bahwa inovasi pangan terus berkembang.
Dan siapa sangka, salah satu kunci kesuksesan itu terletak pada bahan kecil bernama hidrokoloid, zat yang mungkin tidak dikenal banyak orang, tapi diam-diam memegang peran besar dalam evolusi makanan masa depan.
Sumber:
Rahimi, M., et al. (2021). Effect of Ultrasound Pretreated Hydrocolloid Battersnon Quality Attributes of Fried Chicken Nuggets During Post-Fry Holding. Ultrasonics Sonochemistry.
Sugianto, M., N. (2021). Effect of Adding Methylcellulose, Kappa Carrageenan, and Xanthan Gum on The Physical Properties of Plant-Based Nugget. Indonesia International Institute for Life Sciences.
Altunakar, B., et al. (2021). Effects of Hydrocolloids on Apparent Viscosity of Batters Quality of Chicken Nuggets. Chemical Engineering Communications.
