Dari Hijau menjadi Coklat: Perubahan Warna Biji Kopi Saat Disangrai

Banyak orang mengenal kopi dari aromanya yang khas dan rasa pahit serta nikmat yang sulit digantikan. Namun, tak banyak yang tahu bahwa perjalanan kopi dimulai dari sesuatu yang justru tidak “berwarna kopi” sama sekali. Biji kopi mentah sebenarnya berwarna hijau, bukan coklat gelap seperti yang kita lihat di kedai kopi atau pada kemasan instan. Warna coklat ini, baru muncul setelah proses sangrai (roasting), dan perubahan ini bukan sekadar efek pemanasan, melainkan hasil dari rangkaian reaksi kimia yang intens dan saling berlapis.

Biji kopi mentah mengandung klorofil, pigmen yang sama dengan yang memberi warna hijau pada sayuran dan daun. Klorofil ini cukup stabil pada suhu ruang, tetapi mulai terdegradasi saat biji kopi dipanaskan. Pada tahap awal pemanggangan, klorofil kehilangan atom magnesium dan berubah menjadi bentuk yang lebih pucat, lalu perlahan menghilang. Inilah alasan warna hijau kopi memudar sebelum berubah ke fase kuning kecoklatan.

Tahap awal ini menjadi fondasi terbentuknya pigmen baru yang akan mendominasi warna kopi sangrai. Seiring meningkatnya suhu, biji kopi memasuki fase reaksi kimia yang jauh lebih kompleks. Terdiri dari dua reaksi besar terjadi hampir bersamaan, yakni reaksi Maillard dan karamelisasi.

Reaksi Maillard, yakni reaksi antara asam amino dan gula pereduksi. Reaksi ini menghasilkan senyawa berwarna coklat tua yang disebut melanoidin, yaitu pigmen dominan yang memberi warna gelap pada kopi sangrai. Melanoidin juga memberikan kontribusi besar pada aroma dan karakter rasa kopi. Sedangkan karamelisasi, yakni pemecahan gula pada suhu tinggi.

Selain memberi warna coklat tambahan, karamelisasi menambah kesan manis-pahit yang menjadi ciri khas kopi medium hingga dark roast. Kombinasi kedua reaksi inilah yang menjadikan biji kopi hijau berubah menjadi coklat gelap aromatik, dengan warna, rasa, dan aroma yang semakin kuat seiring meningkatnya tingkat sangrai. Semakin gelap warna kopi, semakin banyak pigmen melanoidin yang terbentuk, sementara pigmen asli (termasuk klorofil) hampir sepenuhnya hilang.

Perubahan warna bukan hanya fenomena estetika, melainkan mencerminkan reaksi kimia yang kompleks yang memberikan pengaruh terhadap mutu sensoris, nilai gizi, daya simpan, dan keamanan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Islamyco, N., Mustaqimah, M., dan Nurba, D. 2022. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian Terhadap Warna Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. Vol. 7(1): 596-603.

Mafazi, N., Jalil, Z., dan Yusibani, E. 2024. Karakterisasi kopi unggulan Indonesia jenis Arabika sangrai medium to dark menggunakan Fourier Transform Infra Red. Jurnal Teori dan Aplikasi Fisika. Vol. 12(02). 63=73.

Nurcholis, M., Maligan, J. H., Sunarharum, W. B., Mahatmanto, T., Mulyadi, A. F., dan Sriherfyna, F. H. 2024. Fermentasi Kopi : Dinamika Perubahan Karakteristik Selama Proses. Malang : Media Nusa Creative.

Nurfadhilah, L., Widyawati, L., Fadilah, N. A., Puspita, S. D., dan Assidiqi, I. L. 2025. Artikel review: Pengaruh variasi suhu dan lama penyangraian terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada biji kopi arabika. Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT). Vol. 2(2): 135-143.

Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com - Syarat dan Ketentuan - Kebijakan Privasi - Panduan Komunitas - Disclaimer