Pektin merupakan salah satu jenis hidrokoloid heteropolisakarida kompleks yang tersusun terutama dari asam galakturonat. Hidrokolid ini dapat membentuk gel pada konsentrasi rendah dan bersifat mengikat air. Pektin terdapat pada dinding sel primer tumbuhan, tepatnya berada pada sela-sela antara senyawa selulosa dan hemiselulosa. Sebagai komponen utama dinding sel tumbuhan, pektin ditemukan dalam hampir semua tanaman darat, terutama pada bagian kulit dan daging buah. Menurut berbagai penelitian, sebagian besar pektin komersial diperoleh dari kulit jeruk, ampas apel, kulit dan pulp berbagai buah serta sayuran, seperti anggur, lemon, jeruk nipis, kentang, tomat, dan wortel.
Dalam dunia industri pangan, pektin dikenal sebagai bahan alami yang berperan penting dalam membentuk tekstur, mengentalkan, dan menstabilkan berbagai produk makanan. Berkat kemampuannya ini, pektin banyak digunakan dalam pembuatan selai, jeli, sirup, dan saus untuk menghasilkan konsistensi yang lebih kental dan stabil. Dalam pembuatan saus, pektin berfungsi untuk meningkatkan kekentalan, menjaga partikel tetap terdispersi secara merata, serta mencegah pemisahan cairan. Selain itu, pektin juga berkontribusi dalam menciptakan tekstur yang lebih halus, memperkaya cita rasa, serta memperpanjang umur simpan produk agar tetap berkualitas lebih lama.
Selain perannya dalam industri pangan, pektin juga memiliki manfaat kesehatan. Sebagai serat larut, pektin berkontribusi terhadap fungsi pencernaan dengan mengurangi penyerapan glukosa, memperlambat pengosongan lambung, serta membantu menurunkan kadar kolesterol.
Pektin tidak dapat dicerna oleh enzim amilase manusia tetapi dapat terdegradasi hampir sempurna oleh bakteri usus melalui enzim pektolitik. Proses ini menghasilkan asam lemak rantai pendek (asetat, butirat, propionat), CO₂, H₂O, H₂, dan metana, yang kemudian diserap tubuh. Akibatnya, pektin bersifat laksatif dan mendukung pertumbuhan bakteri di kolon.
Mekanisme pektin ini terjadi karena pektin mampu mengikat kolesterol dalam saluran pencernaan, sehingga mencegah penyerapannya ke dalam aliran darah. Semakin tinggi viskositas pektin, semakin efektif kemampuannya dalam menyerap kolesterol. Dengan manfaatnya yang luas dalam bidang pangan dan kesehatan, pektin menjadi salah satu bahan alami yang bernilai tinggi dan terus dikembangkan untuk berbagai aplikasi.
Sumber:
Ristianingsih, R., Lestari, I., dan Wulanandari, W. 2021. Buku Ajar Pektin Biosorben.
Dhaneswari, P., Sula, C. G., Ulima, Z., dan Andriana, P. 2015. Pemanfaatan pektin yang diisolasi dari kulit dan buah salak (Salacca edulis Reinw) dalam uji in vivo penurunan kadar kolesterol dan glukosa darah pada tikus jantan galur wistar. Khazanah: Jurnal Mahasiswa.
Amanati, L. dan Annisa 2021. Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian (Durio Zibethinus) untuk Industri Makanan. Indonesian Journal of Industrial Research, 5(2), 33-36.
