Perubahan Warna Daging: Mengenal Pigmen Alami yang Membentuk Warna Daging

Kebutuhan daging sapi di Indonesia terus mengalami peningkatan seiring dengan pertumbuhan penduduk, urbanisasi, dan perubahan pola konsumsi masyarakat yang semakin mengarah pada produk protein hewani berkualitas tinggi (Khoiriyah et al., 2024) Protein hewani yang berperan penting dalam memenuhi kebutuhan pangan dasar masyarakat salah satunya berasal dari daging sapi. Daging sapi merupakan komoditas pangan dengan kandungan gizi tinggi. Kandungan air rata rata 77.65%, kadar lemak rata rata 14.7 % dan kadar protein rata rata 18.26%. (Prasetyo et al., 2013). Daging olahan umumnya mengandung protein dan air yang lebih rendah, namun memiliki kadar lemak serta mineral yang lebih tinggi. Daging sapi sendiri sering dijadikan salah satu pilihan dalam menu makanan, baik disajikan sebagai daging segar maupun diolah menjadi berbagai hidangan seperti sate, bakso, rendang, sosis, dan sebagainya.

Daging sapi dikenal sebagai bahan pangan bergizi tinggi karena mengandung protein, mineral, vitamin, dan komponen penting lain yang dibutuhkan tubuh. Kandungan gizinya inilah yang membuat daging sapi banyak diminati konsumen, baik karena nilai nutrisinya, pertimbangan kuliner, faktor sosial, maupun pengaruh budaya Barat yang semakin berkembang di negara kita. Kualitas daging sapi umumnya dinilai melalui kondisi fisik dan karakteristik organoleptiknya. Perubahan fisik yang paling mudah diamati adalah warna daging, yang sering dijadikan indikator kesegaran, sedangkan cita rasa dapat dinilai setelah daging dikonsumsi (Silaban et al., 2021)

Pigmen dalam bahan pangan

Pigmen adalah zat atau senyawa yang memberikan warna pada suatu bahan. Menurut Atmodjo et al. (2023), pigmen merupakan pewarna alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan. Dalam proses fotosintesis terdapat tiga pigmen yang berperan yaitu klorofil, karotenoid. Menurut Aberle et al. (2012), selain memberikan warna, pigmen juga memiliki fungsi lain dan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, pH, lingkungan, kelembaban, dan reaksi kimiawi maupun biologis. Pada bahan pangan yang mudah rusak (perishable food), perubahan warna akibat pigmen menjadi indikator penting untuk menilai kesegaran. Pada bahan pangan hewani, pigmen seperti mioglobin, hemoglobin, dan karotenoid (dari pakan hewan) berperan utama dalam memberikan warna khas.

Pigmen yang terdapat pada daging sapi

Pigmen Myoglobin adalah pigmen yang berperan dalam pembentukan warna merah pada daging (Silaban et al., 2021) Perubahan yang terjadi pada myoglobin yang menyebabkan perubahan warna pada daging dapat terjadi karena berbagai reaksi kimia yang terjadi. Apabila pigmen myoglobin terkena udara, maka pigmen myoglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang mengahasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut terjadi dari oksimioglobin yaitu warna coklat yang terjadi karena metmioglobin. Perbedaan nilai kemerahan (a) juga dipengaruhi oleh tipe otot dan tingkat aktifitasnya (Fletcer,1995)

Cara penyimpanan yang baik

Daging sapi perlu disimpan dengan cara yang benar supaya tetap segar, aman dimakan, dan warnanya tidak cepat berubah. Suhu dingin menjadi kunci utama karena bisa memperlambat pembusukan dan menjaga kualitas daging. Daging yang akan segera digunakan sebaiknya disimpan di lemari es dengan suhu sekitar 0–4°C. Penyimpanan ini membuat daging tetap segar untuk beberapa hari. Untuk penyimpanan lebih lama, daging bisa dibekukan pada suhu sekitar −18°C agar tidak cepat rusak.

Kemasan yang tertutup rapat juga penting untuk menjaga kualitas daging. Paparan udara bisa membuat daging cepat berubah warna menjadi coklat karena pigmen di dalam daging mengalami oksidasi. Menggunakan wadah yang bersih, tertutup, atau plastik vakum dapat membantu menjaga warna merah segar pada daging. Menjaga kebersihan dan menghindari kontak daging dengan benda-benda kotor juga penting agar daging tidak terkontaminasi. Penyimpanan yang baik akan membantu menjaga rasa, warna, dan keamanan daging sebelum diolah.

Referensi:
Atmodjo, F. A. T., Prilianti, K. R., dan Setiawan, H. 2023. Implementasi Perbaikan Kualitas Citra Tanaman terhadap Perbedaan Kamera untuk Prediksi Pigmen Fotosintesis berbasis Machine Learning. Jurnal Buana Informatika. Vol. 14(01): 30-39.

Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., dan Mills, W. 2012. Principles of Meat Science (5th ed.). Dubuque, IA: Kendall Hunt Publishing.

Fletcher, J.K. Northcutt, dan Russell, S.M. 1995. The relationship of broiler Breast color to meat quality and shelf- life.Journal ofPoultry Science. 77:361-366.

Khoiriyah, N., Forgenie, D., Sookhai, S., dan Saputro, A. J. 2024. Demand Elasticities of Animal-Sourced Food: Empirical Empirical Study in Yogyakarta, Indonesia. International Journal of Food and Agricultural Economics. Vol. 12(3): 171–188.

Prasetyo,H. Masdiana Ch Padaga , Manik Eirry Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi Di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 8(2): 1-8

Silaban, E. I., Wibowo, A., dan Ibrahim, I. 2021. Pengamatan Perubahan Sifat Fisik pada Otot Longissimus Dorsi pada Sapi Pasca Penyembelihan Selama Masa Simpan Dingin (Display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis. Vol. 4(2): 1-10.

Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com - Syarat dan Ketentuan - Kebijakan Privasi - Panduan Komunitas - Disclaimer