Sayuran hijau seperti kacang panjang atau bayam sering kali berubah warna setelah direbus. Awalnya, sayuran tampak segar dengan warna hijau cerah, tetapi setelah matang, warnanya bisa menjadi pudar atau kecokelatan. Perubahan ini bukan disebabkan oleh kesalahan dalam proses memasak, melainkan karena adanya reaksi kimia alami yang terjadi di dalam sayuran ketika terkena panas.

Warna hijau pada sayuran berasal dari klorofil, yaitu pigmen alami yang memberikan warna hijau pada daun dan sayuran. Pigmen sendiri merupakan zat alami pemberi warna yang banyak ditemukan pada tumbuhan, buah, dan sayuran. Dalam tanaman, klorofil berperan penting dalam proses fotosintesis, yaitu proses mengubah energi cahaya matahari menjadi energi kimia. Namun, ketika sayuran dipanaskan, struktur kimia klorofil dapat berubah, sehingga menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Amrih et al. (2023), cara pemanasan sangat memengaruhi perubahan warna pada sayuran hijau. Pada proses pemanasan tertutup, uap air tidak dapat keluar sehingga suasana di dalam panci menjadi lebih asam. Kondisi ini menyebabkan atom magnesium (Mg) pada pusat molekul klorofil terlepas dan digantikan oleh atom hidrogen (H). Pergantian tersebut mengubah klorofil menjadi senyawa baru bernama feofitin yang berwarna hijau kecokelatan. Sebaliknya, pada pemanasan terbuka, sebagian uap air dapat keluar sehingga kadar asam berkurang. Magnesium tetap berada dalam inti klorofil dan warna hijau sayur menjadi lebih cerah dibandingkan dengan pemanasan tertutup. Oleh karena itu, untuk menjaga warna hijau alami sayuran, sebaiknya proses perebusan tidak dilakukan terlalu lama dan biarkan sebagian uap keluar selama pemanasan.

Menurut Mamonto et al. (2019), reaksi feofitinisasi terjadi karena ion magnesium pada klorofil digantikan oleh ion hidrogen. Reaksi ini termasuk reaksi orde pertama terhadap konsentrasi asam. Artinya, semakin tinggi tingkat keasaman dan suhu, semakin cepat pula warna sayur berubah menjadi hijau kecokelatan. Hal ini menjelaskan mengapa sayuran yang dimasak bersama bahan asam seperti tomat atau asam jawa cenderung lebih cepat kehilangan warna hijaunya.

Apakah Aman untuk Dikonsumsi?

Beberapa pigmen klorofil juga dapat larut dalam air rebusan, sehingga air terlihat keruh dan kehijauan. Kondisi ini merupakan hal yang normal karena klorofil memang dapat larut dalam air. Meskipun warnanya berubah, proses tersebut tidak membuat sayuran menjadi berbahaya untuk dikonsumsi. Perubahan warna hanya memengaruhi tampilan dan intensitas warna, bukan nilai gizinya.

Perubahan warna pada sayuran dapat memengaruhi persepsi rasa dan nafsu makan. Banyak orang menganggap warna hijau segar menandakan sayuran yang baru dimasak dan kaya nutrisi. Namun, warna yang sedikit pudar tidak berarti kandungan gizinya hilang sepenuhnya. Vitamin dan mineral seperti zat besi, kalsium, dan serat tetap ada dalam sayuran, meskipun beberapa vitamin larut air seperti vitamin C bisa sedikit menurun akibat pemanasan.

Oleh karena itu, memasak sayuran dalam waktu singkat dengan air mendidih yang cukup merupakan cara terbaik untuk menjaga warna sekaligus mempertahankan kandungan gizinya.

Daftar Pustaka

Amrih, D., Syarifah, A. N., Marlinda, G., Budiarti, P., Safitri, A., Nugraha, I. S. A., Nugraha, I. S. A., Izzati, N. K., Lejap, T. Y. T., Maulana, I., dan Rahmanto, L. 2023. Pengaruh Pemanasan terhadap Perubahan Warna pada Pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product. Vol. 1(1): 1-4

Mamonto, O. I. C., Lengkey, I. L. C. C. E., dan Wenur, F. 2019. Analisis Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Plastik terhadap Umur Simpan Sayur Selada (Lactuca sativa L) Selama Penyimpanan Dingin. COCOS. Vol. 11(4).

Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com - Syarat dan Ketentuan - Kebijakan Privasi - Panduan Komunitas - Disclaimer

Tags: Sayur Sayur Hijau