Buah dan sayuran merupakan komoditas yang dijuluki sebagai “perishable product” atau disebut bahan makanan yang rentan rusak jika tidak ditangani dengan baik. Hal ini tentu membuat komoditas tersebut menjadi salah satu kategori pangan dengan food loss atau food waste tertinggi. Menurut FAO (2019), food loss dan food waste mengacu pada berkurangnya jumlah maupun mutu pangan terhadap seluruh alur distribusi pangan, namun food loss lebih tepatnya muncul pada berbagai tahap rantai pasok yang dimulai dari proses panen hingga memasuki tahap penjualan tingkat ritel, sedangkan food waste terjadi pada fase ritel dan saat pangan tersebut dikonsumsi oleh konsumen.

Salah satu komoditas buah dan sayuran yang sering kali rusak atau hilang selama proses pengolahan yaitu buah tomat. Buah tomat merupakan komoditas hortikultura yang luas dibudidayakan, namun memiliki masa simpan yang relatif singkat. Kondisi ini dipengaruhi oleh karakteristik pematangannya yang bersifat klimaterik, tingkat kerentanan yang tinggi terhadap serangan mikroba pascapanen, serta potensi terjadinya kerusakan mekanis. Faktor-faktor tersebut secara keseluruhan berkontribusi pada besarnya kehilangan hasil pascapanen (Yadav et al., 2022). Beberapa faktor tersebut menyebabkan munculnya teknologi non-invasif untuk mencegah kehilangan buah tomat pada proses pengolahan hingga sampai ke tangan konsumen.

Teknologi non-invasif yang dapat dilakukan untuk mengetahui parameter kualitas buah tomat antara lain penggunaan detektor gas CO2 dalam buah tomat. Gas karbon dioksida merupakan produk dari terjadinya respirasi pada buah tomat, kadar CO2 yang terkandung dapat menjadi indikator kerusakan pada buah tomat (Domínguez et al. 2025). Gas lainnya yang berperan dalam respirasi buah tomat yaitu gas etilen. Gas etilen merupakan hormon gas yang berperan terhadap pertumbuhan, produktivitas, dan pematangan buah tomat. Gas etilen berada pada jaringan epidermis buah tomat. Gas etilen dapat mempercepat pematangan tomat dengan mengalami lonjakan respirasi (Zhao et al. 2021).

Kedua gas tersebut dapat menjadi indikator kesegaran buah tomat, sehingga diperlukan pemantauan kadar kedua gas tersebut selama proses penyimpanan dan distribusi. Salah satu metode yang dapat digunakan yaitu penggunaan kemasan aktif berupa indikator berbasis perubahan warna. Perubahan warna kemasan disebabkan adanya reaksi indikator terhadap gas yang dihasilkan pada buah atau sayuran. Menurut Heo dan Lim (2024), indikator gas pada kemasan aktif dibuat dengan mengimobilisasi zat pewarna sensitif gas pada material kemasan seperti film biopolimer atau label, pewarna ini bereaksi spesifik terhadap gas yang dilepaskan oleh buah saat respirasi. Indikator respirasi ini akan bereaksi dengan CO2 yang kemudian mengubah pH sistem indikator menyebabkan warna kemasan berubah sesuai dengan intensitas respirasi. Perubahan warna tersebut dapat menandakan pematangan buah tomat dan buah tomat mengalami kerusakan. Buah tomat yang menghasilkan gas etilen untuk memicu pematangan, akan diserap oleh indikator sehingga molekul indikator akan mengalami oksidasi, sehingga terjadi perubahan warna yang dapat menandakan buah tomat tersebut mengalami pematangan.

Teknologi tersebut menjadi salah satu upaya mengurangi food loss dan food waste khususnya pada buah tomat, penggunaan indikator kerusakan pada kemasan aktif untuk buah tomat dapat menjadi salah satu alternatif yang digunakan untuk memantau kesegaran buah tomat, baik selama penyimpanan, pengolahan, hingga distribusi produk ke tangan konsumen. Beberapa alternatif lainnya dapat dikembangkan seperti mengurangi laju respirasi dan produksi etilen dengan menggunakan edible coating, yang dapat memperpanjang umur simpan produk.

Ditulis oleh Rezqia Finni Lathifah Lubis

Mahasiswa Magister Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

DAFTAR PUSTAKA

Domínguez, I., Del Río, J. L., Ortiz-Somovilla, V., & Cantos-Villar, E. (2025). Technological innovations for reducing tomato loss in the agri-food industry. Food Research International, 203, 115798. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115798

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2019). The State of Food and Agriculture 2019. Diakses November 24, 2025, from https://www.fao.org/interactive/state-of-food-agriculture/2019/en/

Heo, W., & Lim, S. (2024). A Review on Gas Indicators and Sensors for Smart Food Packaging. Foods, 13(19), 3047. https://doi.org/10.3390/foods13193047

Yadav, A., Kumar, N., Upadhyay, A., Sethi, S., & Singh, A. (2022). Edible coating as postharvest management strategy for shelf‐life extension of fresh tomato (Solanum lycopersicum L.): An overview. Journal of Food Science, 87(6), 2256-2290. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16145

Zhao, T., Nakano, A., & Iwasaki, Y. (2021). Differences between ethylene emission characteristics of tomato cultivars in tomato production at plant factory. Journal of Agriculture and Food Research, 5, 100181. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100181

Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com - Syarat dan Ketentuan - Kebijakan Privasi - Panduan Komunitas - Disclaimer

Tags: Tomat