Siapa yang tidak kenal dengan tteokbokki? Street food khas negara Korea yang sering kali muncul di banyak drama Korea ini begitu ikonik dengan potongan tteokbokki putih memanjang yang disiram oleh saus gochujang, berpadu dengan rasa yang pedas, manis, dan gurih dengan topping daun bawang serta disajikan saat panas-panas di pinggir jalan. Tidak hanya di negeri asalnya saja, karena kini di Indonesia pun tteokbokki banyak dijumpai dari kedai kaki lima hingga restoran Korea modern. Teksturnya yang kenyal dan chewy serta berpadu dengan bumbu yang menggugah selera membuat tteokbokki banyak digemari di lidah orang Indonesia. Namun, di balik populernya tteokbokki sebagai jajanan street food, tahukah kamu bahwa sensasi kenyal-kenyal yang bikin ketagihan dari tteokbokki ternyata bukan sekadar resep turun-temurun, melainkan hasil dari sebuah fenomena ilmu pangan bernama gelatinisasi pati?

Fenomena gelatinisasi pati pada tteokbokki yang berbahan dasar tepung beras ketan merupakan proses krusial yang mempengaruhi tekstur, kekenyalan, dan rasa produk akhir. Proses gelatinisasi dimulai saat pati dipanaskan dalam air. Pada suhu tertentu, granula pati mulai menyerap air dan membengkak, hingga terjadi ruptur pada struktur granula. Ketika suhu mencapai titik gelatinisasi, rantai amilopektin dan amilosa yang merupakan komponen utama dari pati mulai melonggar dan terlepas ke dalam medium, membentuk jaringan yang menyimpan air dan memberikan tekstur kenyal. Di sinilah peran penting gelatin, yang berfungsi sebagai agen pengikat dalam produk akhir untuk meningkatkan kekentalan dan stabilitas tekstur paduan antara pati dan bahan lainnya seperti bumbu dan saus pada tteokbokki. Hasilnya adalah menjadikan tteokbokki yang tetap kokoh dan kenyal saat digigit.

Suhu merupakan faktor yang penting dalam proses gelatinisasi pada tteokbokki. Pada pembuatan tteokbokki, pemanasan yang tepat selama proses memasak merupakan kunci untuk dapat mencapai tekstur yang kenyal dan chewy. Ketika pati mengalami gelatinisasi, pati tidak hanya mengumpulkan air saja, tetapi juga dapat meningkatkan viskositas yang dapat memberikan kekenyalan yang lebih pada adonan tteokbokki. Proses ini juga berkontribusi pada peningkatan daya simpan produk dan menjadikan tteokbokki yang kenyal dan chewy-nya konsisten saat disajikan. Selain itu, jenis dan proporsi pati pada tepung beras ketan juga mempengaruhi kekenyalan dan kenikmatan tteokbokki. Pati yang mempunyai proporsi amilopektin yang lebih tinggi cenderung memberikan hasil akhir yang lebih kenyal, sedangkan amilosa dapat berkontribusi dalam meningkatkan ketahanan pada retrogradasi yang bisa terjadi jika tteokbokki disimpan dalam waktu yang lama.

Jadi, tekstur kenyal dan chewy dari tteokbokki yang menggugah selera bukan hanya dari hasil racikan saus gochujang yang pedas, manis dan gurih, tetapi terdapat fenomena gelatinisasi dari pati yang terjadi dalam proses pembuatan tteokbokki.

Syarat dan Ketentuan Penulisan di Siaran-Berita.com :
Setiap penulis setuju untuk bertanggung jawab atas berita, artikel, opini atau tulisan apa pun yang mereka publikasikan di siaran-berita.com - Syarat dan Ketentuan - Kebijakan Privasi - Panduan Komunitas - Disclaimer